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兰州牛肉面是怎样“拉抻”的?——兰州本土本坊

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兰州牛肉面吃起来都很劲道,有很多人说因为里面有蓬灰,其实呢,面劲 不劲道是跟拉面的技术有关的。
拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法,均与拉面的质量密切相关。

兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方:“面是骨,灰是筋 ”,但是,拉面技术, 对臂力、腕力和体力都有很高的要求,技术熟练的 师傅面丝的数量可从100多根到8000根。

兰州拉面的面条本身抻拉制而成,但并不是它的独有特色。我国许 多地 方的面都有抻面,只是熟制方法有别。拉面越细越佳,在一些技术比赛中 ,拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的 面要很细,就成了绝活。

而无论多么细,兰州拉面的面条要求韧,俗称“有劲”,要求煮好后,在 碗里能“站住”,也就是用筷子一捞又放下,面条能在碗里保持直立的形 状片刻,否则就是“没有劲”,拉出来的面就不合格。

抻面是未经发酵的“死面”,体积小含面多,一碗面里通常用三两面粉。 一些头回吃的大肚汉外行象 吃普通面条一样,一口气吃上两碗,结果撑 到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来,我国的面食大体可分为卤面和 汤面两大类。北方大多数地区都食卤面,煮好 后,将面条连煮面的开水 ,一起盛到碗里,再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水,则成为捞面, 也是一样的,特点是面条汤本身不带味,味在卤子里。而汤面则不 同, 汤面煮好后,要加“汤”而不是开水,味在汤里。

广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤饭。兰州牛肉面不是面条加牛肉片 ,而是面条加牛肉汤。有没有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗,除了拉面 ,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺都有一个大炉子, 烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的 拉面是真正的牛肉汤面。别看拉面师傅操起面,一搓一拉,连抻数次,即 变戏法似地拉绕出一碗细长的面条,看起来似乎容易,其实做面的工序复 杂。

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