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青拉?兰拉?傻傻分不清楚!——兰州本土本坊

在外地经常会见到好多招牌上写着兰州牛肉拉面,你认为那是正宗的兰州 牛肉面啦?并不是!其实那是青拉!何为青拉?就是青海人开的牛肉面!


“青拉”和“兰拉”相同点和不同点是什么?


“青拉”和“兰拉”在数据上不分伯仲,两者区别何在?一位业内人士介 绍,青海牛肉拉面的面条从品质上也算优良,但在面汤的熬制上与兰州牛 肉拉面有所不同。一碗正宗的青海牛肉拉面需要经过三遍过水,手工揉拉 ,配上青藏高原特有的牦牛肉、牛油、牛骨汤等30多种天然配料精制而成 。


兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是"中国十大面条"之一,是甘肃省兰 州地区的清真风味小吃。它以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风 味和"一清二白三红四绿五黄",一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒 油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界 顾客的好评。


坊间传说,兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于 清朝嘉庆年间,甘肃人马六七从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处 学得传入兰州,后经陈维精后人陈和声、马保子等人以"一清(汤)二白(萝 卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"统一了兰州牛肉面的标准 。其制作的五大步骤无论从选料、和面、饧面,还是溜条和拉面,都巧妙 地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。


兰州牛肉面和青海拉面相同点都是一碗面,但做法却差的远了。有人会说 青海化隆人帮兰州人打出了名声,现在回过头说青海拉面的不是,很不地 道!说虽说没错,但并不那么简单。


兰州牛肉面和青海拉面相同点都是一碗面,但做法却差的远了。有人会说 青海化隆人帮兰州人打出了名声,现在回过头说青海拉面的不是,很不地 道!说虽说没错,但并不那么简单。


这种店在80年代末期、90年代中期随着市场经济的发展,开始迅速遍布全 国各地。这个过程中其实大家一直接受的品牌是兰州拉面,但是其实在兰 州根本就不叫兰州拉面,正统的叫法是兰州牛肉面。而店面叫兰州拉面的 ,几乎全部都是青海化隆人开的,于是市面上就有了兰州牛肉面和化隆版 的兰州拉面的品牌之争。


再来说传承,在兰州和青海均有各自的起源说,这种事情也没有正经的史 料可考,那么我就简单的从大家都接受的兰州这个地域来说吧。下面的部 分都是故事,那既然是故事就有演义的成分,所以愿意喷我也无所谓,反 正我也不改。??那么相传在清代,兰州出了一个回民师傅马保子,由于清 代民族政策相对开明,在甘肃回汉聚居的情况非常普遍。


兰州作为西北重镇,经济、人口都发展成为仅次于西安的西北五省第二核 心。而饮食方面回汉却有着比较大差异,马保子善于思考和研究。发现回 族朋友吃牛羊肉,汉族朋友喜欢吃汤面,于是经过整合研究,推出了兰州 牛肉面,使回汉两个民族在饮食问题是差异更小,兰州牛肉面也就广为流 传了。


兰州牛肉拉面,在兰州本地叫牛肉面的原因是:牛肉面的发源地就是兰州 ,牛肉面的历史悠久,祖辈口头相传,潜移默化形成的一种固定叫法,兰 州人到到牛肉饭馆去吃饭,开口一个牛肉面,饭馆老板心中就知道,顾客 口中的牛肉面指的是牛肉拉面,这样久而久之,就在人们心中形成了一种 固定叫法,把牛肉拉面就叫成了牛肉面。


随着社会的发展,兰州以外好多地方的人想把兰州招牌的正宗牛肉面开办 到全国各地去,越来越多的人为了追求盈利,牛肉面的形式也发生了变化 ,有牛肉面片、牛肉拉面等多种形式,吃牛肉面的顾客为了吃到正宗的兰 州一样,所以就叫牛肉拉面,带有强调的意思,意思是告诉面馆老板,我 不要牛肉面片,我要吃和兰州一样的拉面形式的牛肉面。

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